肉松的两种加工新工艺之间有什么区别？

市面上常见的肉松分为普通肉松、油酥肉松和肉松粉（肉粉松）三类，其中前两种是传统工艺，肉松粉是现代食品工业发展起来以后出现的新工艺。

普通肉松的典型代表是太仓肉松，它是非物质文化遗产，其特点是纤维比较长，口感疏松有弹性。

油酥肉松以福建肉松、潮味肉松为代表，其特点是纤维相对较短，没有普通肉松那么蓬松，且水分更少，含油量高，口感酥脆。

肉松粉相当于是在油酥肉松的基础上添加豆粉或豆类蛋白制成，其特点是纤维短，口感入口即化。

1．工艺流程

原料选择--预处理--煮制--炒压或搓松--炒制--冷却--包装

2．工艺要点

(1)原料肉选择

肉松加工选用健康家畜的新鲜精瘦肉为原料。

(2)原料肉预处理

符合要求的原料肉，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后顺着肌肉的纤维纹路方向切成3cm左右宽的肉条，清洗干净，沥水备用。

(3)煮制

先把肉放人煮制锅内，加入与肉等量的水，煮沸，按配方加入香料，继续煮制，直到将肉煮烂，时间2～3h。在煮制的过程中，不断翻动并去浮油。传统工艺煮制时需要收汁，新的做法是：

①煮制时采用了多功能煮制锅，可自动控温、控时。

②使用老汤代替等量的水，既简化工艺，缩短时间，又煮制适当，入味彻底。

③煮制后的肉松坯轻轻拍开，搓松前采用远红外线烘箱适度烘烤(70℃、90min或80℃、60min)，脱水率50％左右。

(4)炒压或搓松

炒压或搓松的主要目的是将肌纤维分散。炒压是一个手工操作过程，在煮制后边炒边用铲子压碎肉块；搓松(或叫擦松)是一个机械作用过程，比较容易控制，因而，可用机械如搓松机来完成操作。

(5)炒制

在炒制阶段，主要目的是为了炒干水分并炒出颜色和香气。炒制时，要注意控制水分蒸发程度，颜色由灰棕色转变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松为止。

如果要加工福建肉松，则将上述肉松放入炒松机内，煮制翻炒，待80％的绒状肉松成为酥脆的粉状时，过筛，除掉大颗粒，将筛出的粉状肉松坯置人锅内，倒入已经加热熔化的猪油，然后不断翻炒成球状的团粒，即为福建肉松。目前，新工艺中采用了搓松机、炒松机等机械操作，大大减轻了劳动强度。另外，在福建肉松基平板炒松机础上新开发了台湾肉松，通过在配方中添加谷物淀粉、芝麻、植物油等，大大提高了肉松出品率。

(6)包装

肉松吸水性强，不宜散装。短期贮藏可选用复合膜包装，货架期3个月左右，长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐，货架期6个月左右。

一个普通农民工可以进行农户小额贷款。

1、对农户家庭内单个成员发放的小额自然人贷款。每户农户只能由一名家庭人员申请农户贷款。

2、贷款用途：农户小额贷款用于农户生产、生活的融资需求。

3、贷款条件：

（1） 年龄在18周岁以上（含18周岁），且申请借款时年龄和借款期限之和不得超过65（含65）；在农村区域有固定住所，身体健康，具有完全民事行为能力和劳动能力，持有有效身份证件。

（2） 根据《中国农业银行“三农”客户信用等级评定管理办法》，客户的信用等级评级结果为一般级及以上。

（3） 应具有稳定的收入及按期偿还贷款本息的能力。

（4） 所从事的生产经营活动，符合国家法律法规及产业政策。

（5） 品行良好，申请贷款时无逾期未还贷款。

（6） 贷款人规定的其他条件。

4、贷款额度、期限、利率与还款方式

（1） 农户贷款单户授信额度起点为3000元，最高不超过5万元（含）。

（2） 农户贷款分为自助可循环方式。

自助可循环方式是指在核定的最高额度和期限内，借款人随借随还，自助放款还款，主要用于满足农户临时性、短期周转资金需要；

（3） 农户贷款期限应根据农户的生产经营周期和综合收入情况确定。

可循环贷款额度期限不得超过3年。额度内的单笔贷款期限一般不超过1年。

（4） 农户贷款利率：我行现行利率为存单、保单质押贷款，最低执行基准利率下浮10%；有效资产抵押贷款以及专业担保机构担保贷款，最低执行基准利率；农行优质以上客户担保贷款，最低执行基准利率上浮10%；

其他担保方式的，最低执行基准利率上浮20%。

（5） 农户贷款还款方式

期限在一年以内（含）的贷款，采取利随本清、按季（月）结息到期还本还款方式。

5、农户贷款担保方式，具体包括：

（一）保证担保方式。包括法人客户、信用担保公司、多户联保等保证担保。

（二）抵押担保方式。包括房地产等抵押担保。

（三）质押担保方式。包括存单、保单等质押担保。

6、多户联保担保方式。借款人可遵循“自愿组合、诚实守信、风险共担”的原则组成联保小组申请贷款，联保小组成员之间共同承担连带责任保证。采用多户联保担保方式必须同时符合下列条件：一是联保小组成员不低于3户。二是联保小组成员间不存在直系亲属关系，或虽为直系亲戚但成员间已单独建立家庭且家庭财产能够有效区分；三是联保小组成员的居所应相对集中。

采用多户联保方式的，每个借款人只能参加一个联保小组。联保小组成员出现逾期贷款的，在逾期贷款清偿前停止对该联保小组所有成员发放新的贷款。

7、借款人须投保农业保险、人身意外伤害险等保险。我行推荐投保中国太平洋财产保险股份有限公司太仓市公司，实行贷款和保险“双单作业”。

8、农户贷款实行限时办结制度。自贷款申请资料完备之日起，老客户原则上在2个工作日内办结，新客户原则上5个工作日内办结。

---