法棍的远房表亲叫“绑米”

图文 | 饮冰患者

说起越南的特色食物，越式河粉算是最耳熟能详的。当地人对吃粉的热爱体现在大街小巷的米粉摊子，搭起桌凳随吃随坐，一日三餐百吃不厌。

在路上时我每天都在吃粉，从民宿吃到路边摊，吃到网红店，再到酒店早餐，不管是当家主妇还是酒店大厨，他们都能做一碗走心走胃的美味。除了容器精致与否，环境是否优雅之外，米粉本身似乎好吃地可以和一切环境百搭。

一碗好的越南粉，其精髓在汤。牛骨炖汤底，再配以罗勒叶和青薄荷等调味，所以它的汤清澈而带有植物香气。偶然机会下我参加了当地的烹饪课程，共学了四道越南特色，牛肉河粉当然是必学项目。亲力亲为后我坚信自己有发言权：实话它一点都不难。

但除了在越南可以吃到最好的味道，其他地方都难以复制，因为难点在于食材本身的稀缺性。即便我已经有了最好的食谱，也难以在回家后再做一碗，因为没那么容易买到丰富多样且新鲜的各类香草，而即便有也是偏贵，我们的水土毕竟不擅长生长那些植物。所以在保证质量的前提下，同样做一碗，在两国的成本之差却是巨大的。

恰恰那些食材都是越南遍地可得的，所以烹饪的课程从清晨学买菜开始，从教我们辨别各类香草开始。师傅让我们在菜摊前一个个吃草… 咀嚼那些奇妙的味道，那些难以用语言一一对应到各自文化的味道，那些专属于越南的味道。

我有同学是越南人，家里时常做粉，可见难度不大。但看见满碗的绿色植物吗？不同地域下的人连习惯也不同，国人家中时常储备青菜韭菜或白菜，换做越南人便是家家少不了罗勒薄荷柠檬草。这就是吃过的味道记住了也难以复制的原因。

越南擅用香菜香草，除了表现在传统食物比如河粉或春卷等制作上，也体现在对外来饮食的改头换面。历史上的越南曾被法国殖民很久，语言被改变，信仰被影响，饮食也被同化了很大一部分。

街头咖啡是显而易见的同化结果，面包成为日常所需则是另一个西化的现象。既然是被法国殖民，所谓的面包自然就是法国最引以为傲的法棍。

法棍确实是个多面手的食材，仅仅用来做三明治就可以变化多样，难怪这一影响是深入人心的，有时我觉得当地人食用面包甚至多于大米。

所以，作为人民意志的自由选择，越式法棍三明治就是越南的食物，不是巴黎的舶来品，因为这样好吃的三明治是法国人自己在本土也绝对做不出来的。每次在简陋的店面前看见欧洲人频频咂嘴，我可以体会他们的惊叹：这法棍和大巴黎的不一样啊。

当然不一样，越南三明治是法棍改良版，它有自己的名字叫Banh mi。这个发音很有技巧，我一直以为读“帮米”，因为从字母拼读看显然如此，而且听见其他世界游客都是这么念的。

事实上，越南人自己念“绑～米”。第一次听我的朋友Linh这么发音时，我对这个读起来颤颤的第三声很感兴趣。但我心里是好奇的，因为一直以来我听人读的都是硬邦邦的“邦”那个第一声。

但很快我想通了，英语里没有那么多音调，欧美人是发不出“帮蒡榜蚌”那么多bang的，所以读平音是最简单的。显然，中国人语言更复杂，是可以发第三声的：绑～。

“绑米”看着和法棍极其相像，简直是他家远房的表兄弟。

但若是仔细分辨还是大有区别的，“绑米”的口感更软，也没有法棍那样过于坚硬的面包皮。关键还是配料里的诀窍，越南人不用生菜或沙拉这些常见元素，往往会塞上薄荷叶或少量香菜，加上青木瓜和胡萝卜丝，不管搭配鸡肉或牛肉都十分清香且解腻。

相比西式三明治里芝士厚重，肉量庞大等带来的热量担忧，“绑米”实在是轻量很多了。老实说，越南人也给不了你那么多肉。

“绑米”的身份可贵可贱，一般都是25,000 到30,000 盾，折合七块多人民币，一顿管饱相当划算了。

我不幸中枪，买了一次最贵的“绑米”，那是我刚到西贡时，还不了解民情和物价，居然昏头进了一家餐厅吃“绑米”。想来也是可笑，那种感觉就像把煎饼果子或鸡蛋饼端进饭店，再用盘子装好，实在是冠冕堂皇，过分隆重。

那个了不起的“绑米”花了我好像不止75,000 盾，但它的味道并不比其他便宜的更好。我再也没有碰到过那么贵的“绑米”，就是最有名气的店也是最多三万盾，那多余的银子想来都贡献在装裱和服务上了。但实在没有那个必要，因为“绑米”就是人民大众的饭食，就适合包在纸里，抓在手上啃。非要登堂入室，难免猪鼻子插葱，装象。

所以，那个贵得不像话的店我决定只字不提。而要吃“绑米”，从南到北的路上足可以列出清单，包罗各个城市的记忆与味道。

记忆中的“绑米”是一次救急的口粮。

为了赶火车，我在中午的时候直奔岘港的火车站，还是坐了一个大爷的摩托车，也顾不上烈日当头。结果火车站很小，完全不用担心检票耽误时间等，匆忙之下我居然发现还有零星的时间可以买点午饭。

但买什么呢，要啥也没有，除了小卖部卖点零食。但根据这一路的常识，我猜附近必有小摊贩，于是我出站门多走了几步，发现左前方屋檐下有一个卖“绑米”的小推车。

这正好可以买了带到火车上吃，我还在想是要牛肉还是鸡肉呢，但女人并没有问我的意思，我这才发现她根本就没有肉。只在旁边用平底锅煎了一个蛋卷，用剪刀剪开了法棍，再塞上蛋和香菜黄瓜等。饥不择食大抵如此，有蛋当荤就不错了。

记忆中的“绑米”在路边的扁担里。

那是在另一个前不着村后不着店的火车站，顺化。距离等车还有一段时间，我就到路边喝冰咖啡去了，因为没有冷气的车站实在很难受！我坐在屋檐下吃冰块，还要拿着草帽扇风，感觉一走出去就要被晒化了。可就有那么几个勇敢的大娘坐在街边，眼前摆着几个盆和竹篓，卖着不知为何物。

我只是太好奇这年头还有人挑扁担卖东西呢？挣扎再三，还是决定一脚拔起，冲过去看看到底卖的是什么。

大娘好激动，以为我要买。我无从解释我只是好奇，算了反正买也无妨。这食物好像是“绑米”，看着又不像，面包是法棍，里面塞的却不知是何物。一只只像透明的虾饺一样排列在大盆里，大娘剪开法棍，塞入那些状如虾饺的不明物体，这样就算为一个三明治了！

我十分惊讶当地人可以把法棍使得如此出神入化，包一切可包之物。

虽我至今不确信那不明物体是什么，但这实在是一款不中看却很中吃的食物！那透明外皮居然很有劲道，想来应该是米粉做的，里面有的是海鲜，有的是菜或肉，这一根法棍竟让我吃到了各种各样夹杂的口味。

我实在想知道那个东西的名字，无奈和大娘之间有语言障碍，就是沟通无果。后来的一次，在另外一个城市我发现了类似的东西，越南人对外地人称之为 “White Rose”…这名字实在美妙，就姑且称它“白玫瑰”吧。然而，我再也没有看到过用“绑米”搭配“白玫瑰”的奇妙组合。

记忆中的“绑米”以各种身份向我袭来。

太多太零碎。我只优中选精，再说两个口味极好的店，舌头为证，都是我一路比较出来的种子选手。

在会安的古镇上，有一家专卖“绑米”的店叫 Banh Mi Phuong。它的名声之大不仅仅被游客青睐，就是当地人也常来购买，且是一买四五根的打包外带，铺面又极小，难怪总是要排队。

它的名气是典型的名人效应，因它的“绑米”曾被那个美国名厨 Anthony Bourdain （安东尼.博尔顿）试吃后而赞不绝口。结果人们就像得了保票一般纷至沓来，从此他们家生意就没差过，在猫途鹰上的好评和排名也久久居高不下。

我对那样一个被称为美食届摇滚的大厨的了解仅限于读过他的一本书叫《厨房机密档案》。一如众多大厨，他放浪形骸而又才气不容小觑，至少在美食指南上对他是值得跟从的，说盲从也不足为怪，Banh Mi Phuong 的“绑米” 真的很好吃，记得也不过才30,000盾一个。

安东尼在店前啃“绑米”的照片被拍下后就一直被印在“绑米”包装纸上了，也一直被粘贴在店铺前面，直至纸张发黄发皱，也比任何一个广告更有力度。真正的名人效应大概是经久不衰的吧，来者可能未必知道安东尼在今年六月自杀了…何妨？他便是死了，也照样能带领群众寻找美味。

在首都河内，还有一家值得推荐的专卖“绑米”的店叫 Banh Mi 25。因为面积实在有限，一家还要分为两部分，一间用来点单和制作，一间用来让客人休憩或堂食，两间相隔不到十米，却在街道两边呈对角线相互呼应。

每做好一个“绑米”就有人从对街捧着木盘，火速送到这边来。这马路如同他们自家的走廊，任意穿梭，并不畏惧时而飞驰的摩托。

为什么取了这么一个摸不清意义的店名？看完它的菜单，我想到了一个靠谱的答案，当然仅作猜测，因为它的“绑米”单价基本都是25,000盾。

25，这是一个很好的行业指标，在整个越南都不该有过分超过此单价的“绑米”。换言之，购买“绑米”的防坑经验就一条：务必以人民币七至八块作为衡量标准。

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