重金属检测方法有哪些

食品中重金属元素限量的检测方法有光度法、比浊法、斑点比较法、色谱法、光谱法、电化学分析法、中子活化分析等.有关国家标准均详细规定了食品中重金属元素的含量测定方法.以下列出的是食品中的铅、镉、汞和砷的国家标准检测方法.

（1）食品中铅的常用检测方法有：石墨炉原子吸收光谱法,其检出限为5微克/千克；火焰原子吸收光谱法,检出限为0.1毫克/千克；单扫描极谱法,检出限为0.085毫克/千克；二硫腙光度法,检出限为0.25毫克/千克；氢化物原子荧光光谱法,检出限为5微克/千克.

（2）食品中镉的常用检测方法有：石墨炉原子吸收光谱法,其检出限为0.1微克/千克；火焰原子吸收光谱法,检出限为5微克/千克；光度法,检出限为50微克/千克；原子荧光法,检出限为1.2微克/千克.

（3）食品中总汞的常用检测方法有：原子荧光光谱分析法,检出限为0.15微克/千克；冷原子吸收光谱法,检出限为0.4微克/千克（压力消解法）或10微克/千克（其它消解法）；二硫腙光度法,检出限为25微克/千克.甲基汞的分析常常先用酸提取巯基棉吸附分离,然后用气相色谱法或冷原子吸收光谱法进行测定.

（4）食品中总砷的常用检测方法有：氢化物原子荧光光谱法,检出限为0.01毫克/千克；银盐法,检出限为0.2毫克/千克；砷斑法,检出限为0.25毫克/千克；硼氢化物还原光度法,检出限为0.05毫克/千克.

市面上常见的肉松分为普通肉松、油酥肉松和肉松粉（肉粉松）三类，其中前两种是传统工艺，肉松粉是现代食品工业发展起来以后出现的新工艺。

普通肉松的典型代表是太仓肉松，它是非物质文化遗产，其特点是纤维比较长，口感疏松有弹性。

油酥肉松以福建肉松、潮味肉松为代表，其特点是纤维相对较短，没有普通肉松那么蓬松，且水分更少，含油量高，口感酥脆。

肉松粉相当于是在油酥肉松的基础上添加豆粉或豆类蛋白制成，其特点是纤维短，口感入口即化。

1．工艺流程

原料选择--预处理--煮制--炒压或搓松--炒制--冷却--包装

2．工艺要点

(1)原料肉选择

肉松加工选用健康家畜的新鲜精瘦肉为原料。

(2)原料肉预处理

符合要求的原料肉，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后顺着肌肉的纤维纹路方向切成3cm左右宽的肉条，清洗干净，沥水备用。

(3)煮制

先把肉放人煮制锅内，加入与肉等量的水，煮沸，按配方加入香料，继续煮制，直到将肉煮烂，时间2～3h。在煮制的过程中，不断翻动并去浮油。传统工艺煮制时需要收汁，新的做法是：

①煮制时采用了多功能煮制锅，可自动控温、控时。

②使用老汤代替等量的水，既简化工艺，缩短时间，又煮制适当，入味彻底。

③煮制后的肉松坯轻轻拍开，搓松前采用远红外线烘箱适度烘烤(70℃、90min或80℃、60min)，脱水率50％左右。

(4)炒压或搓松

炒压或搓松的主要目的是将肌纤维分散。炒压是一个手工操作过程，在煮制后边炒边用铲子压碎肉块；搓松(或叫擦松)是一个机械作用过程，比较容易控制，因而，可用机械如搓松机来完成操作。

(5)炒制

在炒制阶段，主要目的是为了炒干水分并炒出颜色和香气。炒制时，要注意控制水分蒸发程度，颜色由灰棕色转变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松为止。

如果要加工福建肉松，则将上述肉松放入炒松机内，煮制翻炒，待80％的绒状肉松成为酥脆的粉状时，过筛，除掉大颗粒，将筛出的粉状肉松坯置人锅内，倒入已经加热熔化的猪油，然后不断翻炒成球状的团粒，即为福建肉松。目前，新工艺中采用了搓松机、炒松机等机械操作，大大减轻了劳动强度。另外，在福建肉松基平板炒松机础上新开发了台湾肉松，通过在配方中添加谷物淀粉、芝麻、植物油等，大大提高了肉松出品率。

(6)包装

肉松吸水性强，不宜散装。短期贮藏可选用复合膜包装，货架期3个月左右，长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐，货架期6个月左右。

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