淀粉高温发泡原理

升温发泡。淀粉升温泡发在常压下迅速加热材料使得其中的水分汽化蒸发，从而在淀粉材料中形成多孔结构，既是淀粉高温泡发原理。淀粉是高分子碳水化合物，是由单一类型的糖单元组成的多糖，淀粉的基本构成单位为吡喃葡萄糖，葡萄糖脱去水分子后经由糖苷键连接在一起所形成的共价聚合物就是淀粉分子，淀粉属于多聚葡萄糖。

1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。但制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。

2、面粉一定要过筛，不然会有大颗粒。

3、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松。

4、蛋白蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄。盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是刚冰箱里取出的。蛋白一般在20度的时候容易打发。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。

5、蛋白打发是让蛋糕蓬松的关键。蛋白不用打得那么干，干性偏湿就好了 。

打蛋白一般分5步：

A、鱼眼泡状：用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖。

B、呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打。

C、表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

D、湿性发泡：继续打，蛋白能拉出弯曲的尖角，已到湿性发泡的程度。

E、 干性发泡：继续打，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明打好了。

6、打蛋白的速度最好是从一开始的低速到后来的高速。这样也可以更好的打发。在蛋白中加一点点塔塔粉或者几滴柠檬汁也是可以帮助打发的。

7、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。

8、蛋糕烤熟，冷透后，再脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。

9、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。

10、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。

11、倒入蛋糕模具的时候，端起来轻扣几下，可以排出面糊里的气体。

12、在烘焙海绵蛋糕或者天使蛋糕的时候，要十分注意的是，烤盘的四周是不需要抹油的。蛋糕必须要紧贴着四周，才能支撑起膨胀的体积，否则蛋糕是无法支持其自身的重量的。

香菇是生活中常见的食用菌。因为干香菇容易保存，很多人都喜欢买干香菇吃。干香菇在烹饪前需要用水浸泡，所以味道更好。

一、干香菇没泡发可以吃吗？

干香菇没泡发可食用。但是，没有浸泡过的干蘑菇很难咬，味道不好，很难烹饪。干香菇里有没泡过的脏东西，洗不掉，吃起来不卫生，浪费材料。建议煮之前泡蘑菇，煮之前清洗干净，不仅味道好，而且卫生。

二、浸泡干蘑菇需要多长时间？

一般泡在温水里要一两个小时。干蘑菇通常用温水浸泡，比冷水快，不会破坏其中的营养成分。通常浸泡一两个小时就够了。如果用冷水浸泡，可能需要10个小时左右，大蘑菇甚至需要12个小时。另外，网上还有一个快速发泡的方法，2分钟就可以完成。

三、干香菇的正确浸泡方式有哪些？

1、温水发泡。干香菇不宜用热水浸泡，会降低其营养。然而，浸泡在冷水中需要很长时间。如果赶时间，可以将干香菇用温水浸泡20-30分钟。

2、白糖泡发。干蘑菇也可以用白糖浸泡。主要方法是将蘑菇洗净，立即放入冷水中，用适量白糖浸泡。只需要30-40分钟左右。白糖可以加速香菇干的浸泡。

3、淀粉发泡。干蘑菇也可以用淀粉浸泡。首先将干香菇用清水浸泡一小时，然后加入适量淀粉。淀粉可以吸水，加速香菇干的浸泡。

4、用小苏打浸泡。另外，平时可以在热水里放一些小苏打，这样可以把蘑菇里面的脏东西都去掉，小苏打还可以帮助蘑菇里面的营养物质释放出来而不流失，这样烤出来的蘑菇还能有蘑菇的香味，富含维生素，平时可以多吃。

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