哈尔滨红肠是怎么做的

哈尔滨红肠的做法

1.

准备漏斗 肠衣

2.

调料一包50克

3.

将调料（先用少量水化开）与肉馅拌匀，腌制12小时，玉米淀粉加适量水，搅拌好也放肉馅里搅拌，最后放蒜末，搅拌

4.

处理肠衣，洗净，灌水，肠衣大约用7路，掌握不好多少先少灌几根

5.

肠衣一头绑紧，另一头将肠衣先套在漏斗上

6.

此步骤用料步骤用时：1分钟

猪瘦肉

4250克

猪肥肉

750克

红肠里道斯调料

一包

将肉馅放漏斗里

7.

用筷子或者汤匙（如图）往下推

8.

此步骤用料步骤用时：120分钟

猪瘦肉

4250克

猪肥肉

750克

红肠里道斯调料

一包

灌好的香肠

9.

立刻下锅水煮，水温92度左右，煮30分钟，边煮边用牙签扎眼，一定要扎，否则裂开。然后晾凉1到2小时，表皮无水珠，凉透

烹饪技巧

套漏斗时候，漏斗可以抹点油。煮香肠时候，火力不宜过大。喜欢其它口味的，香肠配方我陆续发布，边煮边用牙签扎眼，一定要扎，否则裂开

1、精瘦肉90公斤、五花肉20公斤、猪肥膘肉2公斤、牛肉20公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、味精300克，胡椒粉（八角、香叶、肉桂、肉豆蔻）250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。

2、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的2～3%。同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。

3、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40%，以肉馅带粘性为准。

4、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔18厘米左右为一节，按顺时针拧成节。用木制杆或是铝制杆穿起。

5、熏烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。（最原始的是用明火烤制，就是用木头像北京烤鸭一样烤制）

6、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。

7、用猪肠衣做出来的就是传统意义上红肠。

8、用牛肠衣做出来的叫“拐头”或是叫“茶肠”。

用料：猪梅花肉1200克、蒜蓉60克、食盐20克、白胡椒5克、淀粉70克、凉白开180克、羊肠衣1米。

步骤：

1、将花椒、八角、香叶、草果、丁香、山奈和白寇用热开水浸泡半小时放置冷却。

2、将3分肥7分瘦的猪梅花肉用刀剁碎装入盆中。

3、盆内加盐、红曲粉、白胡椒粉、少量的淀粉。

4、将香料水倒入余下的淀粉中，加入蒜蓉（注意：蒜蓉只能用刀切碎的那一种；决不能用刀将蒜瓣拍碎了，放入蒜窝中捣碎。那样，味道很不好）。之后，将搅拌好的淀粉水分次倒入肉馅中，边倒入边搅动，搅拌至肉馅很黏又有弹性开始灌肠（不可灌的太满，否则，会破皮的）。

5、锅中烧水至微开（大约90℃）。

6、准备一口锅（给红肠来一个烟熏的洗礼）：裁一张锡纸，加入一小碗大米，适量的橘皮，茶叶，花生壳和白砂糖，开中火给红肠烟熏，上色，増香。

7、锅内放圆形的烧烤架放上红肠开中火进行烟熏。

8、烟熏之后，红肠变得油光锃亮。吃不完可以放入冰箱冷冻。

9、要吃的时候，从冰箱取出冷冻的红肠装盘放入锅中蒸透。

10、晾凉之后可以切片端上桌食用。

以上内容参考  百度百科-哈尔滨红肠

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